Réussite Haïti – Chimie NS4
Fiche 23 – Fermentation alcoolique
Transformation du glucose • Rôle des levures • Production d’éthanol et CO₂.
Objectif : comprendre comment le glucose est transformé en éthanol grâce aux levures et connaître l’équation chimique globale de la fermentation alcoolique.
1. Définition générale
La fermentation alcoolique est une réaction biologique réalisée par des micro-organismes (souvent des levures). Elle transforme des sucres comme le glucose en :
- éthanol (alcool) ;
- dioxyde de carbone (CO₂) ;
- énergie (utilisée par les levures).
2. Équation chimique globale
Le glucose (C₆H₁₂O₆) se décompose selon :
C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂
- 1 mole de glucose produit 2 moles d’éthanol ;
- et 2 moles de CO₂.
3. Conditions nécessaires
- présence de levures (Saccharomyces cerevisiae) ;
- milieu aqueux ;
- température optimale : 25–35 °C ;
- absence d’oxygène (milieu anaérobie).
En présence d’oxygène, les levures réalisent plutôt une respiration (pas d’éthanol).
4. Étapes simplifiées de la fermentation
a) Hydrolyse / préparation
Les polysaccharides (amidon, sucres complexes) sont d’abord transformés en glucose.
b) Glycolyse
Le glucose est dégradé en deux molécules de pyruvate.
c) Fermentation alcoolique
Le pyruvate est ensuite converti en :
- éthanol (C₂H₅OH) ;
- dioxyde de carbone (CO₂).
5. Applications industrielles
- fabrication des boissons alcoolisées (bière, vin, rhum) ;
- production de bioéthanol ;
- fabrication de pains (CO₂ fait lever la pâte).
6. Calculs liés à la fermentation
À partir de l’équation :
C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂
Exemples :
- 1 mole de glucose → 2 moles d’éthanol
- n moles de glucose → 2n moles d’éthanol
- Volume de CO₂ à TPN = n(CO₂) × 22,4 L
7. Points essentiels
- Le glucose se transforme en éthanol et CO₂ grâce aux levures.
- Équation : C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂.
- Réaction anaérobie (sans oxygène).
- Applications : boissons, pains, bioéthanol.
- Proportion : 1 mol de glucose → 2 mol d’éthanol + 2 mol de CO₂.